La Fundación de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda se encuentra ubicada en el histórico edificio de Las Covachas, dentro del Centro de Interpretación de la Manzanilla CIMA, y es la organización que da cobijo a las 18 principales bodegas de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
La Fundación de la Manzanilla es el centro ideal para conocer los valores y los principios de un vino que en Sanlúcar se vuelve pasión y cultura, un producto que se convierte en industria por el gusto y el interés que despierta por todo el mundo. Una riqueza que se pierde en el universo de las bodegas, templos sanluqueños de la enología, la arquitectura y la cultura.
Y es que la manzanilla desata pasiones allá donde llega su aroma y su inigualable sabor en el paladar. Realmente, se desconoce el origen de la elaboración de este vino tan peculiar como único; aunque se habla del siglo XVIII, con la reestructuración del negocio y el inevitable avance de la industria moderna en el negocio vitivinícola. Y es que la primera referencia sobre el vino sanluqueño la tenemos de ese siglo, en un libro de Esteban Boutelou sobre los vinos de Sanúcar y Jerez, datado en 1806.
Denominación de Origen
Pues tuvieron que pasar unos 150 años desde el origen de la producción de la manzanilla hasta que queda registrado dentro del marco de la Denomiación de Origen (DO) Jerez-Xérès-Sherry, y no es hasta 1964 cuando el Reglamento de la DO Mazanilla la reconoce como vino de Sanlúcar de Barrameda.
Y es ya en 1996 cuando la Comisión de la Unión Europea reconoce el carácer único de la Manzanilla de Sanlúcar.
Debido a la autenticidad del caldo sanluqueño, la zona de producción (tanto para fino como para manzanilla) está bastante limitada para poder incorporarla dentro del marco de la denominación de origen, y se delimita a los municipios de Sanlúcar, Jerez, El Puerto de Santa María, Trrebujena, Chipiona, Rota, Lebrija, Chiclana y Puerto Real.
En cuanto a la zona de crianza para la manzanilla, donde se completa el proceso, todavía se reduce más, ya que la DO solo permite envejecer el vino en el marco de Sanlúcar, Jerez y El Puerto. Debido a varios factores específicos: clima, tierra (albariza, barros y arenas) y, especialmente, el tipo de uva blanca autóctona: Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.
Producción de Fino o Manzanilla
Una vez que ya está la uva prensada, se deja fermentar la cuarentena que hace posible la magia del vino, y los catadores van segregando enter finos y manzanillas. Y ya se dejan reposar hasta que alcanzan entre los 15 y 17 grados. Envejecen en botas de roble americano de 600 litros, aunque se llenan solo hasta 500 litros (30 arrobas) en beneficio de esa magia de la flor, que despierte esas soleras y aromas que después se embarcan a la conquista del mundo.
Dos tipos de vino local: Manzanilla y Manzanilla Pasada
De todos es conocido que la manzanilla es un vino pálido, amarillento, con aroma de flores, camomila y almendras. Seco, fresco y amargo, serían sus principales características.
En cuanto a la Manzanilla Pasada tiene una crianza más prolongada, por lo que la flor llega a debilitarse y provoca una oxidación mayor, lo que lo hace adquirir unos tonos dorados, lo que hace que el sabor sea más fuerte al paladar.
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Bodega Hidalgo La Gitana
Bodegas Hidalgo La Gitana es un templo del vino a nivel internacional, desde que se fundara a finales del siglo XVIII, y siguen en manos de la familia Hidalgo
Herederos de Argüeso se encuentra en pleno corazón sanluqueño, y distribuida por diferentes Bodegas a lo largo del Barrio Bajo
Bodegas Barbadillo se inauguran en 1821 en el seno de una familia sanluqueña, ofertando su primera botella de manzanilla Pastora seis años más tarde
Bodegas Barón presume de ser la manzanilla más antigua de Sanlúcar de Barrameda, desde 1630, de la mano de la familia Romero de la Balsa
Bodegas del Río es una manzanilla que se encuentra dentro del marco de la Denominación de Origen y dentro de la Fundación de la Manzanilla. Es una bodega de carácter familiar y ubicada fuera del casco histórico, por la zona de Bonanza.
Desde sus comienzos allá por el siglo XIX, Bodegas Caydsa – Cooperativa Virgen de la Caridad ha seguido la tradición y selecciona las mejores materias primas
La Bodega La Guita es una de las más populares fuera de las fronteras sanluqueñas, aunque sus orígenes se anclan a mediados del siglo XIX, en 1852, fundada por Domingo Pérez Marín
Bodegas Covisan dispone de una bodega de crianza con 615.000 litros de manzanilla y más de 30.000 litros de vinos con denominación Jerez-Xérès-Sherry
Bodegas Barrero es una bodega familiar de Sanlúcar de Barrameda que posee una de las manzanillas más demandadas a nivel local, Gabriela
Desde que Francisco Blanco fundara Bodegas Calleja en 1980 en un pequeño negocio de la calle Caño Dorado, ha pasado a poseer 28 hectáreas de vides, 700 botas y siete marcas de vino
Bodegas Cuevas Jurado posee una marca fundamental en participación con Bodegas Lustau, Manzanilla Pasada de Sanlúcar. Una solera formada por 8o botas, y envejecida en sus bodegas de Cuevas Jurado.
La Bodega de los Infantes de Orleans Borbón, de Sanlúcar de Barrameda, es una empresa familiar dedicada a la producción del vino manzanilla por dedicación y pasión
La Bodega Delgado Zuleta tiene sus orígenes enraizados en los principios del siglo XVIII, por 1719. Y ya es en 1744 cuando ya ha documentos comerciales sobre el Cargador de Indias
Bodegas Elías González es una pequeña bodega familiar en Sanlúcar de Barrameda que lleva funcionando tres generaciones
Bodegas Juan Piñero ha sido restaurada con las 1.800 botas de roble americano y respetando la construcción tradicional sanluqueña