La Fundación de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda se encuentra ubicada en el histórico edificio de Las Covachas, dentro del Centro de Interpretación de la Manzanilla CIMA, y es la organización que da cobijo a las 18 principales bodegas de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
La Fundación de la Manzanilla es el centro ideal para conocer los valores y los principios de un vino que en Sanlúcar se vuelve pasión y cultura, un producto que se convierte en industria por el gusto y el interés que despierta por todo el mundo. Una riqueza que se pierde en el universo de las bodegas, templos sanluqueños de la enología, la arquitectura y la cultura.
Y es que la manzanilla desata pasiones allá donde llega su aroma y su inigualable sabor en el paladar. Realmente, se desconoce el origen de la elaboración de este vino tan peculiar como único; aunque se habla del siglo XVIII, con la reestructuración del negocio y el inevitable avance de la industria moderna en el negocio vitivinícola. Y es que la primera referencia sobre el vino sanluqueño la tenemos de ese siglo, en un libro de Esteban Boutelou sobre los vinos de Sanúcar y Jerez, datado en 1806.
Denominación de Origen
Pues tuvieron que pasar unos 150 años desde el origen de la producción de la manzanilla hasta que queda registrado dentro del marco de la Denomiación de Origen (DO) Jerez-Xérès-Sherry, y no es hasta 1964 cuando el Reglamento de la DO Mazanilla la reconoce como vino de Sanlúcar de Barrameda.
Y es ya en 1996 cuando la Comisión de la Unión Europea reconoce el carácer único de la Manzanilla de Sanlúcar.
Debido a la autenticidad del caldo sanluqueño, la zona de producción (tanto para fino como para manzanilla) está bastante limitada para poder incorporarla dentro del marco de la denominación de origen, y se delimita a los municipios de Sanlúcar, Jerez, El Puerto de Santa María, Trrebujena, Chipiona, Rota, Lebrija, Chiclana y Puerto Real.
En cuanto a la zona de crianza para la manzanilla, donde se completa el proceso, todavía se reduce más, ya que la DO solo permite envejecer el vino en el marco de Sanlúcar, Jerez y El Puerto. Debido a varios factores específicos: clima, tierra (albariza, barros y arenas) y, especialmente, el tipo de uva blanca autóctona: Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez.
Producción de Fino o Manzanilla
Una vez que ya está la uva prensada, se deja fermentar la cuarentena que hace posible la magia del vino, y los catadores van segregando enter finos y manzanillas. Y ya se dejan reposar hasta que alcanzan entre los 15 y 17 grados. Envejecen en botas de roble americano de 600 litros, aunque se llenan solo hasta 500 litros (30 arrobas) en beneficio de esa magia de la flor, que despierte esas soleras y aromas que después se embarcan a la conquista del mundo.
Dos tipos de vino local: Manzanilla y Manzanilla Pasada
De todos es conocido que la manzanilla es un vino pálido, amarillento, con aroma de flores, camomila y almendras. Seco, fresco y amargo, serían sus principales características.
En cuanto a la Manzanilla Pasada tiene una crianza más prolongada, por lo que la flor llega a debilitarse y provoca una oxidación mayor, lo que lo hace adquirir unos tonos dorados, lo que hace que el sabor sea más fuerte al paladar.
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