Un año en las viñas de Sanlúcar de Barrameda

La fama mundial de la manzanilla como vino de calidad y único está fuera de toda duda. Y ahora ha sido premiada con la concesión de la Capital Gastronómica 2022 a Sanlúcar de Barrameda, primer municipio no capitalino que posee este título. Por esta razón, vamos a intentar mostrar el trabajo que conlleva la viña durante todo el año para poder servir una buena manzanilla de Sanlúcar en todo su esplendor.

Entre las labores durante los meses de más trabajo, se encuentran el abonado, la castra, los injertos o la misma vendimia, ya que realmente la diferenciación final del producto en la copa depende del cariño y la dedicación, pero también de la misma cepa y la limpieza y preparación de la viña.

Septiembre
Todo comienza, o termina, según se mire, en el mes de septiembre, cuando comienza la vendimia de las uvas más trabajadas en la zona, la Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez. Y la tierra que más les gusta es la albariza, o ‘las afuera’, como también se las denomina. Un tipo de tierra compuesta de carbonato cálcico, arcilla y fósiles marinos, donde la principal característica es que retiene la humendad en el subsuelo, y luego la libera lentamente. Y al ser una tierra blanquecina, su color se refleja y transmite la energía a la viña.

Octubre y Noviembre
Justo después de la vendimia en las tierras de albariza del término municipal de Sanlúcar de Barrameda, se van formando en las calles de la viña unos caballetes o lomos donde se almacenará el agua de otoño e invierno, lo que se denomina ‘aserpia’ o ‘alumbra’. A partir de ahí, los mayetos (trabajador de la viña sanluqueña) impiden que se pierda el agua de la lluvia y la van almacenando hasta la primavera, cuando se deshace la aserpia. Ahora llega el momento del laboreo de los mayetos, eliminando yerbas, manteniendo la humedad y otros trabajos tan importantes para el producto final.

Diciembre
Ya con los fríos llega el momento de reposo de la planta y la consecuente poda, fundamental para la salud y productividad de la planta en los años venideros. De ahí que se precise de una mano con alta cualificación. El nivel ideal de la planta son unos 60 centímetros, y ya a partir del cuarto año se abre en dos brazos principales. Aunque la técnica puede variar de una bodega a otra. Una vez que la vid ha alcanzado la edad adulta (dura unos 30 años), a los cuatro años, ya precisa poda para maximizar la producción de la planta, pero respetando una serie de yemas, sarmientos y brazos leñosos.

Enero
Cuando acaban las labores de la vendimia y la poda, en pleno reposo invernal de la vid, comienza el trabajo de limpieza de los meses previos, y la preparación de las próximas labores.

Febrero
Cuando la yema injertada no llega a brotar por estas fechas de una manera natural, se utiliza el modo de ‘espiga’, a través de un corte trasversal y encajarle un sarmiento en forma de púa, atándolo a la rafia.

Marzo
Llega el momento de mover la tierra y arar el campo para que la tierra se oxigene, y ya van brotando algunas variedades, como la Palomino. La producción de la que se habla son unos 8.000 litros por hectárea (diez mil metros cuadrados).

Abril y Mayo
Son meses principalmente de castra, momento en el que se eliminan los brotes innecesarios y así no le quiten fuerza ni productividad a los brotes que se van a aprovechar. Además, se deja la planta completamente limpia para que las hojas reciban perfectamente los rayos del sol y derive en una uva de alta calidad, propia para el vino manzanilla de Sanlúcar.

Junio, Julio y Agosto
Son meses de recogida de toda la leña, y se terminan las labores de limpieza, así como todos los preparativos para la vendimia. Desde la misma cepa, a los mayetos, así como toda la maquinaria y tener el lagar perfectamente listo para recibir la preciada uva.